吐司，是英文toast 的音譯，粵語叫多士，實際上就是用長方形帶蓋或不帶蓋的烤盒制作的聽型面包。一份好的吐司需要滿足4點：1.表皮上色均勻，光滑，呈金黃色，有光澤。2.內(nèi)部組織細(xì)膩綿密，有蓬松感，顏色潔白自然。3.吐司帶有小麥粉本身的甘甜麥香，與發(fā)酵風(fēng)味相結(jié)合，烘烤后產(chǎn)生散發(fā)令人愉悅的香氣。4.口感上柔軟濕潤，有彈性。今天將為大家?guī)頋M分吐司制作的10道技術(shù)關(guān)鍵點。
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吐司操作技術(shù)關(guān)鍵點10大制作流程須知
打面環(huán)節(jié)打面是為了均勻的分散和混合原材料，往面團內(nèi)打入空氣，制作出光滑有彈性和延展性的面團。
基礎(chǔ)發(fā)酵面團中的酵母生成二氧化碳，使面團膨脹，促進(jìn)面團氧化，保持氣體能力加強。
翻面環(huán)節(jié)排出基礎(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳，讓面團表面和內(nèi)部的溫度統(tǒng)一，然后重新產(chǎn)氣，促進(jìn)發(fā)酵。也可以提升面團彈性，增加烘烤時的膨脹力。
分割環(huán)節(jié)分割前，需要計算好面包模具的容積，然后除以比容積，得到模具內(nèi)裝入面團的重量，再根據(jù)需要裝入幾個面團，來計算每個面團的分割重量。（模具比容積=模具容積÷模具內(nèi)裝入面團的重量）
揉圓階段揉圓可以整理由于分割而變得雜亂的面筋結(jié)構(gòu)，還可以包裹松弛發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳。
松弛階段松弛可以緩和由于分割，揉圓而硬化的面團，恢復(fù)面筋的延展性，修復(fù)操作中受損的組織。
整形階段經(jīng)過排氣，搟卷，使面團中的大氣泡被分散成小氣泡，烘烤后的吐司組織更細(xì)膩均勻。
最終發(fā)酵環(huán)節(jié)讓經(jīng)過排氣的面團再次膨脹出海綿狀的組織，通過發(fā)酵生成酒精，有機酸以及其他芳香物質(zhì)，隨著面團溫度的上升，使面包酵母的酶活化。
烘烤階段在烘烤過程中，發(fā)酵形成的二氧化碳和酒精氣化，形成面包的體積。使淀粉糊化，吐司更利于消化，蒸發(fā)淀粉糊化后的剩余水分，讓吐司口感更好。
出爐階段出爐震一下，除了方便吐司脫模，也是為了避免烘烤之后冷卻過程中塌陷等現(xiàn)象。震擊可以讓吐司中的高溫氣體和外部的低溫氣體進(jìn)行置換，從而讓吐司的氣孔組織更細(xì)膩，也放置側(cè)面收腰。通過10步操作獲得優(yōu)異的吐司體，結(jié)合時下流行風(fēng)味便可制作出爆款吐司。吐司作為烘焙門店比上的產(chǎn)品深受中國消費者喜愛，產(chǎn)品對風(fēng)味融合的包容度高，口味豐富可以兼顧多種類型消費者的購買需求。不管是吐司單品店還是幫助一般烘焙門店提高客單價都收效顯著。秋日金桂風(fēng)味擊中江南消費者芳心；草莓白巧曾在恰巴塔面團中大展身手；香芋餡已成中式風(fēng)味標(biāo)桿。// 特約演示老師 //
三種口味吐司將繼續(xù)帶領(lǐng)2022消費熱潮。如何讓餡料與面團融合地更好？草莓白巧是將巧克力直接攪打至面團中還是先做融化？教你更好地制作吐司快來get焙有新意·2022流行單品課吧?除去3種爆款吐司，2022流行單品課共涵蓋8個烘焙品類，共計32款配方。課程預(yù)測了虎年流行品趨勢，課程邀請到了來自中韓兩國的烘焙制作者為大家分享最新的烘焙技術(shù)。課程里的產(chǎn)品十分落地，學(xué)完后可以立刻上架售賣。集合時下8大火爆產(chǎn)品線，30個流行品配方一套線上視頻課為你打開技術(shù)新格局?▼
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▼關(guān)注：“全球烘焙指南”（微信號：hbdr001）回復(fù)“學(xué)習(xí)”看精彩消息。
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1吐司操作技術(shù)關(guān)鍵點10大制作流程須知打面環(huán)節(jié)打面是為了均勻的分散和混合原材料，往面團內(nèi)打入空氣，制作出光滑有彈性和延展性的面團。基礎(chǔ)發(fā)酵面團中的酵母生成二氧化碳，使面團膨脹，促進(jìn)面團氧化，保持氣體能力加強。翻面環(huán)節(jié)排出基礎(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳，讓面團表面和內(nèi)部的溫度統(tǒng)一，然后重新產(chǎn)氣，促進(jìn)發(fā)酵。也可以提升面團彈性，增加烘烤時的膨脹力。分割環(huán)節(jié)分割前，需要計算好面包模具的容積，然后除以比容積，得到模具內(nèi)裝入面團的重量，再根據(jù)需要裝入幾個面團，來計算每個面團的分割重量。（模具比容積=模具容積÷模具內(nèi)裝入面團的重量）揉圓階段揉圓可以整理由于分割而變得雜亂的面筋結(jié)構(gòu)，還可以包裹松弛發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳。松弛階段松弛可以緩和由于分割，揉圓而硬化的面團，恢復(fù)面筋的延展性，修復(fù)操作中受損的組織。整形階段經(jīng)過排氣，搟卷，使面團中的大氣泡被分散成小氣泡，烘烤后的吐司組織更細(xì)膩均勻。最終發(fā)酵環(huán)節(jié)讓經(jīng)過排氣的面團再次膨脹出海綿狀的組織，通過發(fā)酵生成酒精，有機酸以及其他芳香物質(zhì)，隨著面團溫度的上升，使面包酵母的酶活化。烘烤階段在烘烤過程中，發(fā)酵形成的二氧化碳和酒精氣化，形成面包的體積。使淀粉糊化，吐司更利于消化，蒸發(fā)淀粉糊化后的剩余水分，讓吐司口感更好。出爐階段出爐震一下，除了方便吐司脫模，也是為了避免烘烤之后冷卻過程中塌陷等現(xiàn)象。震擊可以讓吐司中的高溫氣體和外部的低溫氣體進(jìn)行置換，從而讓吐司的氣孔組織更細(xì)膩，也放置側(cè)面收腰。通過10步操作獲得優(yōu)異的吐司體，結(jié)合時下流行風(fēng)味便可制作出爆款吐司。吐司作為烘焙門店比上的產(chǎn)品深受中國消費者喜愛，產(chǎn)品對風(fēng)味融合的包容度高，口味豐富可以兼顧多種類型消費者的購買需求。不管是吐司單品店還是幫助一般烘焙門店提高客單價都收效顯著。秋日金桂風(fēng)味擊中江南消費者芳心；草莓白巧曾在恰巴塔面團中大展身手；香芋餡已成中式風(fēng)味標(biāo)桿。// 特約演示老師 //
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